原価BARの利益構造(予習編)

原価BARの利益構造(予習編)五反田に原価BARというお店があります。


原価BAR:美味しい料理も、高級酒もすべて原価!

入場料1500円を払えば、店内の飲食が全て原価で楽しめるという、酒好きにはたまらないBARです。

その話題性から、様々な媒体で取り上げられています。「飲食店経営」といった業界誌、「BIZスポ」などのテレビ番組、そしてネット上でも…


話題のお得スポット“原価BAR”に行ってきた | web R25


Business Media 誠:ウイスキー1杯60円! 原価BAR、値段以上の価値 …

九月の出張で訪れる予定なので、その商売の仕組みを予習してみます。

まず、この商売は、激安店とも食べ放題とも違うというポイントを抑える必要があります。

激安店…低粗利。客数、買い上げ点数を増やして総売上を上げる。

食べ放題…客数で売り上げ固定。原価率は、沢山食べられるほど上がる。低原価の食材で粗利コントロールをする。

原価BAR…客数で粗利固定。いくら食べられても損はしない。(売り上げが伸びるので原価率は下がるが、粗利額は固定)

原価BARの特殊な所は、利益向上のために必要な指数が客数だけという所です。お客様に満足してもらう事が、利益に直結する、素敵な業態だとおもいます。

もちろん、大変な事も多いでしょう。損益分岐の客数が一日70人くらいと言ってましたから、40席を約二回転させないといけません。ちょっとでも客数が減ると、フードのロスで原価割れしてしまいます。システム上、長居したくなるであろうお客様を急がせるようでは本末転倒だし…

僕のシミュレーションでは、毎日80人の来店として、営業利益100万、これが60人だともうトントンではないかと予想されます。集客を維持し続けないと厳しいでしょう。

しかし、こんな素敵なお店は是非存続して欲しい。

ここから商売の話を離れてお酒の話になりますが、BARに行ってちょっと良いお酒を飲もうと思うと、一杯3000円とか5000円とか言われて目も眩む思いがします。高い酒ほど、粗利が高く設定されているんです。

もちろん、高いお酒はそれだけ注文も少ないから、利益をとりたいのは分かります。でも、高級酒を楽しむ事が、一部のお金持ちの道楽になってしまっている。ここに危機感を感じたオーナーの「ミッション」に、僕は賛同します。

このBARで良いお酒を知った人が、次に雰囲気を楽しむBARに行くようになれば…そういう意味では、姉妹店を作るのがいいかもしれません。

来月の出張が楽しみです。

原価BAR

03-6417-9909

東京都品川区西五反田2-5-8 野津ビル 2F

営業時間
月曜日~木曜日 17:00~am1:00
金曜日 17:00~am4:00
日曜日 定休日

Category(s): おもったこと
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